کالباس محصولی گوشتی و نوعی سوسیس سنتی درکشورهای اروپایی شرقی است،که معمولا برش خورده و به صورت سرد مصرف می شود.در زبان فارسی به کالباس جهودانه، عصیب،نقانق و جگرآکنده نیز گفته میشود.کالباس به طورسنتی از گوشت خوک یا گاو تهیه می شود اما انواع دیگری نیز دارد که از گوشت بوقلمون، مرغ، اسب، بره، گوساله وغیره تهیه می گرددوبرخی از کالباس ها از مخلوط کردن چند نوع گوشت مختلف تهیه میشوند.
برای ایجاد طعم های گوناگون در کالباس موادی مانند سیر، خلال بادام، پسته وزیتون نیز می افزایند.
برای تولید کالباس، یک خمیر پایه به روش کاتریزاسیون ایجاد شده که از گوشت،آب،روغن گیاهی و ادویه جات معطر تشکیل شدهاست.پس از ایجادیک مخلوط یکنواخت تکه های نمایشی و سایر مواد نظیر پنیر به مخلوط اضافه می شودو درنهایت جهت پخت در دمای 78 الی 82 درجه سانتی گراد پخته و پاستوریزه می شوند.
تفاوت ژامبون و کالباس:
در ایران اینطور رواج یافته که کالباس های بادرصد گوشت بیشتر از 70% ژامبون گفته می شود ولی در اروپا نحوه تولید و حتی مصرف این دو باهم تفاوت است،پس تفاوت ژامبون با کالباس در مقدار گوشت مصرفی در آنها می باشد و هرچه این درصد گوشت بالاتر باشد طبعا کیفیت کالای تولید شده بهتر خواهد بود.
ژامبون (jambon) غذایی است که از گوشت ران حیوانات خصوصا خوک پرواری تهیه می شود و ممکن است تازه یا دودپخته باشد و به آن نمک یا مواد نگهدارنده زده باشند و نسبت به کالباس از گوشت بیشتری برخوردار است.
76
